Pengaruh Substitusi Daging Sapi Dengan Ikan Gabus (Channa striata) Terhadap Sifat Fisik Bakso

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi daging sapi dengan ikan gabus terhadap sifat fisik dan mutu organoleptik bakso serta menentukan perbandingan substitusi terbaik berdasarkan sifat fisik dan mutu organoleptik bakso. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 6 perlakuan P0 (100%) daging sapi, P1 (80% Daging sapi: 20% daging ikan gabus), P2 (70% daging sapi: 30% daging ikan gabus), P3 (60% daging sapi: 40% daging ikan gabus), P4 (50% daging sapi: 50% daging ikan gabus), P5 (100%) ikan gabus dan 4 ulangan. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah pH, rendemen, susut masak, bentuk, aroma, warna, cita rasa, tekstur, kekenyalan dan penerimaan umum. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa bakso daging sapi dengan substitusi ikan gabus berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap organoleptik warna, dan cita rasa, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap organoleptik bentuk, tekstur, aroma, kekenyalan dan penerimaan umum. sedangkan uji fisik tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, rendemen dan susut masak