The The Effect of the Quality of Meatball from Various Types of Chicken in Terms from Physicochemical Quality

agus susilo

doi:10.36490/jpu.v6i1.809

agus susilo Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Jl. Veteran, Lowokwaru, Malang 65145

DOI: https://doi.org/10.36490/jpu.v6i1.809

Keywords: ayam arab, ayam joper, ayam kampung, bakso, daging ayam broiler

Abstract

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis daging ayam mempengaruhi kualitas bakso, yang dievaluasi dengan susut masak, protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat. Penelitian dilakukan menggunakan percobaa laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan P0 menggunakan 100% daging ayam broiler sebagai kontrol, perlakuan P1 menggunakan 100% daging ayam petelur, perlakuan P2 menggunakan 100% daging ayam arab, perlakuan P3 menggunakan 100% daging ayam lokal, perlakuan P4 menggunakan 100% daging ayam joper, dan perlakuan P5 menggunakan 100% daging ayam KUB. Hasilnya ditunjukkan dengan analisis Bakso ayam broiler memiliki susut masak terendah (3,37%), sedangkan bakso ayam kampung memiliki sukot masak tertinggi (3,83%). Bakso ayam broiler memiliki kadar protein tertinggi (21,82%), dan kadar lemak tertinggi (7,21%), dan kadar air tertinggi (67,43%), dan terendah pada bakso ayam arab (64%). Bakso ayam broiler memiliki kadar abu tertinggi (1,70%), dan terendah pada bakso ayam kampung (1,53%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso yang dibuat dari daging ayam petelur, ayam arab, ayam lokal, ayam joper, dan ayam KUB dapat digunakan sebagai pengganti daging ayam broiler, karena perbedaan jenis daging ayam tidak mempengaruhi susut masak, protein, lemak, air, abu, dan kadar karbohidrat.

References

Anindyajati, M., Dwiloka, B., & Al-Baarri, A. 2022. Kekenyalan, Kadar Lemak, Kadar Protein dan Mutu Hedonik Bakso Daging Kalkun (Meleagris gallopavo) Berdasarkan Potongan Komersial Karkas. Jurnal Teknologi Pangan. 6(2): 42-48. https://doi.org/10.14710/jtp.2022.30119.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Published by the AOAC International, Marlyand USA.
Barus, J. G., Santosa, P. E., & Septinova, D. 2017. Pengaruh Lama Perendaman dengan Menggunakan Larutan Daun Salam (Szygium polyanthum) sebagai Pengawet terhadap Total Plate Count dan Salmonella Daging Broiler. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan. 1(3): 42-47.
Firahmi, N., Dharmawati, S., & Aldrin, M. 2015. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso yang Dibuat dari Daging Sapi dengan Lama Pelayuan Berbeda. Al-Ulum: Jurnal Sains dan Teknologi, 1(1): 39-45.
Harry, S. S., Sabtu, B., & Malelak, G. E. 2019. Kualitas Dendeng Giling Ayam Afkir yang Diberi Campuran Jantung Pisang dan Kelapa Parut. Journal of Tropical Animal Science and Technology. 1(1): 40-48.
Herviana, F., S. A. Marliyati, & L. Amalia. 2011. Subtitusi Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus sp) untuk Meningkatkan Kandungan Kalsium Crackers. Jurnal Gizi dan Pangan, 6(1): 18-27. https://doi.org/10.25182/jgp.2011.6.1.18-27.
Lucia, M., Ina, P. T., & Yusa, N. M. Pengaruh Penambahan Puree Kecipir (Pshophocarpus tetragonolobus L.) terhadap Karakteristik Bakso Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 10(3): 389-399.
Mega, O. 2010. Pengaruh Substitusi Susu Skim oleh Tepung Kedelai Sebagai Binder Terhadap Beberapa Sifat Fisik Sosis Yang Berbahan Dasar Surimi-like Kerbau. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 5 (1): 51-58. https://10.31186/jspi.id.5.1.51-58.
Munassir, B., Nurhaeda dan Irmayani. 2018. Kandungan Kadar Air dan Kadar Protein pada Bakso Ayam Broiler dengan Putih Telur sebagai Bahan Pengenyal pada Konsentrasi yang Berbeda. Jurnal Bionature. 19(2): 90-94. https://doi.org/10.35580/bionature.v19i2.9725.
Nullah, L. N., Hafid, H., & Indi, A. 2016. Efek Bahan Filler Lokal Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Bakso Ayam Petelur Afkir. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. 3(2): 58-63. https://doi.org/1033772/jitro.v3i2.1688.
Nurcahyanti, D. N. 2009. Pengaruh Rasio Daging dan Filler Tepung Tapioka terhadap Kualitas Fisik dan Sensori Nugget Kelinci. Skripsi Yogyakarta: Fakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada.
Pratiwi, N. M., I. Widiastuti, A., & Baehaki. 2016. Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensori Bakso Ikan Gabus (Channa striata) dengan Penambahan Genjer (Limnocharis flava). Jurnal Teknologi Hail Perikanan. 5(2): 178-189. https://doi.org/10.36706/fishtech.v5i2.3945.
Pudyastuti A. N., Y. S. Darmanto, & F. Swastawati. 2011. Quality Analysis Satsuma Age of Threadfin Bream (Nempiterus sp) Prcessed Using Different Kind of Flours. Jurnal Saintek Perikanan. 6 (2): 13-22. https://doi.org/10.14710/ijfst.6.2.13-22.
Purwanto, A. P., Ali, A. A., & Herawati, N. H. 2015. Kajian Mutu Gizi Bakso Berbasis Daging Sapi dan Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Agricultural Science and Thecnology Journal. 14(2): 1-8. http://dx.doi.org/10.31258/sagu.v14i2.3004.
Rahmi, S. L. 2015. Analisis Mutu Bakso Tusuk di Kota Jambi Berdasarkan Standar Mutu SNI 01-3818-1995. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 17 (1): 72-75.
Rantawi, A. B., Mahfud, A., & Situmorang, E. R. 2017. Korelasi antara Kadar Air pada Kernel terhadap Mutu Kadar Asam Lemak Bebas Produk Palm Kernel Oil yang Dihasilkan (Studi Kasus pada PT XYZ). Industrial Engineering Journal, 6(1): 36-42. Silondae, H., Panelewen, V. V. J., & Kalangi, J. K. J. 2019. Analisis Ekonomi Pemanfaatan Jus Limbah Wortel (Daucus carota L.) sebagai Feed Supplement Ternak Ayam Kampung. Agri-Sosioekonomi. 15(3): 573-580. https://doi.org/10.35791/agrososek.15.3.2019.26497.
Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Pengolahan Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Susianti, E., Jumirah, Sudaryanti, & Etti. 2014. Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak (Artocarpus chempeden) dan Tepung Biji Dutian (Durio zibethinus murr) Dalam Pembuatan Bakso Ikan. Jurnal USU, 1(2): 1-7.
Usmiati, dan Priyanti, 2006. Sifat Fisikokimia dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau. Bogor: Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program Kecukupan Daging Sapi.